KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG CAMPOLAY (Pouteria campechiana) TERMODIFIKASI SECARA FISIK DAN BIOLOGI

Abstract

Modifikasi tepung dapat dilakukan untuk memperluas pemanfaatannya dalam produk olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh modifikasi fisik dan biologis terhadap sifat fisikokimia tepung buah campolay (Pouteria campechiana). Metode penelitian meliputi pembuatan tepung campolay tanpa modifikasi (native), modifikasi fisik dengan metode heat moisture treatment (HMT), dan modifikasi biologis melalui fermentasi. Analisis sifat fisik meliputi warna dan morfologi granula pati, sedangkan analisis kimia meliputi kadar air, kadar gula total, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Data dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA satu arah dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa modifikasi tepung campolay dapat menurunkan tingkat kecerahan (brightness), meningkatkan nilai a, dan menurunkan nilai b. Tepung campolay native, hasil modifikasi HMT, dan hasil modifikasi fermentasi masing-masing memiliki warna seperti inkarnasi, merah muda mawar (rose pink), dan plester segar (fresh plaster). Selain itu, tepung campolay hasil fermentasi cenderung memiliki kadar gula total yang lebih tinggi, sementara tepung hasil modifikasi HMT cenderung mengalami penurunan dibandingkan dengan tepung campolay native. Tepung campolay hasil modifikasi juga cenderung memiliki kadar pati, amilosa, dan amilopektin yang lebih rendah dibandingkan tepung native. Secara morfologis, modifikasi terhadap tepung campolay tidak memengaruhi morfologi tepung.